◎王溱

面食中许多人喜欢面条。不光以面为主食的北方人喜欢，吃惯大米的南方人也喜欢。走进江南的大小酒店，饭馆，面条必列食谱，只是有的叫法不同罢了。

面条的吃法多种多样，五花八门。常见的有清汤面，肉丝面，炝锅面，打卤面，炸酱面，麻汁面，臊子面，西红柿面，大虾面，还有过油的葱油面，蛋炒面，油炸面，海鲜面等等。当然这些都是比较大众化的吃法，属于“传统”范畴，一辈辈传承下来，并受经济条件制约。现在就大不一样了，全球经济一体化，饮食也融入了开放流通的大潮流。本来就丰富多彩的饮食文化，再汲取东西方美食精华，民众的口福锦上添花。不仅花样叠出，目不暇接，食材的选配，制作的技巧，成品的质量，绝对是竹节开花节节高。过去打卤面放点肉丁，白菜，或者芸豆，有条件的再放些蛤蜊肉，虾米之类的海产品，然后飞上个蛋花，就非常丰富，十分诱人了。如今呢，肥牛，肥羊，海参大虾，鲍鱼，木耳，香菇，都是卤子的常用食材。有一年去一个靠海的小县城，不起眼的小饭店里竟有鱼肉面。刚从海里打上的鲈鱼，闪着黝黑的亮光。刮鳞剔刺后，拇指般大的鱼肉下在滚烫的锅里，汤立时变得稠白，那面条鲜得没法形容。

面条的做法并不复杂，我们那儿以前主要有两种，自擀或机压。擀面要有技术，软硬适度，宽窄随意。擀出来的面条有一种特殊的口感，凭个人味觉，只可意会不可言传。当然现在几乎没人再去费事擀面条了，这意味着那种特殊的味道也渐渐消失。机压面条省事，但不省时。合面，揉搓，然后上机碾压。一般都是三遍，再加上路途，折腾下来怎么也要二十分钟半小时。所以会擀面的很少去压面条。但上班族喜欢。当年居民区隔几个路口就会有压面条的小店。买卖都不错。

拉面出现在我们那儿是改革开放之后的事。光滑，柔软，吃起来“哏悠悠”，加上几片实落落的牛肉，很受人青睐。当年市政府旁边有个不大的店面，坐不了多少人。一到午饭时间人满为患。政府大楼里的干部，周边上班的职工，蜂拥而至。里面没地方坐，就端着碗站在外面吃。2块5毛钱一碗，饭量小的还行，年轻人吃不太饱。但又不能吃第二碗。那时工资挣得少，几块钱也看得很重。囊中羞涩，只好拍拍肚皮离去。现在回头看，穷有穷的好处，七八成饱，符合“科学”饮食。

拉面的出现，似乎颠覆了以前面条的概念。这种来自大西北，裹着大漠粗犷而柔韧的筋道长面，很快被人喜欢上了。许多人“喜新厌旧”，不吃面则罢，要吃就吃拉面。去北京学习，宾馆里早餐和晚餐都有现做的拉面，别的台前稀稀拉拉，取面台前总是熙熙攘攘，排着长龙。结果累得拉面师傅苦不堪言。后来改为只早餐供应，但这样还是供不应求，再后来每天限定面粉数量，拉完为止。

拉面的“根”据考证在山东烟台的福山，但许多人的印象中，拉面是兰州人的专利。现在全国各地到处是兰州“中华第一面”的招牌，真假难辨，难免鱼龙混杂。不过拉面霸主餐桌，早已是大势所趋。

拉面的技术性很强，特别是手工制作，一般人很难掌握其要领。但一旦学到手，走哪儿也能混碗饭吃。上世纪八十年代一位玩笔杆子的朋友要移民，担心到了异国他乡无一技之长，生存困难，便跟人学拉面。结果真用上了，头几年全靠“卖艺”养家糊口。

不仅中国人喜欢拉面，外国人也很喜欢。日本京都有个非常有名的“拉面小路”，十几家面馆卖的都是拉面，食材各异，风味不同，很受欢迎。上午十一点开门，十点多便有人开始排队。不过日本的拉面都是机器压出来的，不像中国餐馆现场制作。外国人喜欢拉面，除了“筋道”的口感，还特别欣赏拉制的过程。在他们眼里，拉面师傅的一招一式，就是“魔术”表演。

拉面好吃，实际主要靠汤底。日本人在这方面最有“法道”。他们从中国引进拉面，然后改良创新，把汤底调配得淳香诱人，独具特色，以至于就像许多人以为樱花产自日本一样，错觉误判。其实鼻祖是中国。只不过这“移花接木”实在巧妙，精明而已。