编者按：

行走人生，美食当伴。董克平笔下的美食有文化，也有修养；有回忆，也有探新；有传统，也有时尚；有旧式的传承，也有新知的发掘。

你可以通过一道菜认识一座城，也可以通过菜系的形成了解中国古老的文化，更可以将生命律动的韵味之美与中国传统文化的写意之美结合，获得带有中国符号的文化感动。

天气逐渐暖和起来。唐诗里说“烟花三月下扬州”，这个时候的长江下游两岸，已经是春花烂漫姹紫嫣红了。美景之外，自然还有美食。

说到春天，腌笃鲜——鲜肉咸肉炖春笋就是江浙一带春季的应时菜品。腌是咸的意思，鲜就是鲜肉和鲜春笋。笃是吴语中的象声词，就是汤水微微开，鼓起小泡那种“笃笃”的声音。

新鲜春笋与鲜肉一起用中火炖至酥烂。油脂和汤水混合成浓浓的白色汤汁，汤汁浓白醇厚。鲜肉酥肥嫩滑，春笋清香脆嫩。成品口味咸鲜，鲜味浓厚。

长江沿线走过去，南京有，扬州有，苏州有，上海有，杭州有——几乎江南的每个地方都有。吃过杭州君悦酒店程郁师傅做的腌笃鲜之后，我是这样记录的：古菜南宋傍林鲜。古人称竹笋为“傍林鲜”，最鲜的吃法是在竹林中剥掉笋衣烤熟了吃。这在现代餐厅里做不到。不过用新鲜竹笋和咸肉、鲜肉，再加点儿火腿一起炖，“笃透”“笃熟”的一钵汤也是非常鲜美的。这和上海的腌笃鲜差不多，湖滨餐厅的汤还加了一点儿海鲜在里面，肉香肉鲜中又多了一点儿海鲜的甜。

春笋上市的时候，江南人家的主妇常会做腌笃鲜。鲜肉、咸肉、春笋、百叶结在汤水里慢慢煲炖着。一个个气泡顶上来，一个个破裂了，“笃”声细微连绵不断——保温的砂煲上桌时，“笃”声还可听见。把咸鲜有味、汤水奶白、肉香笋脆的腌笃鲜吃下去，春天也就留在味蕾记忆中了。

这两天翻看华永根先生的《苏州吃》，对腌笃鲜有了新的认识。按照华永根先生的说法，腌笃鲜这道菜虽然家常普通，但是要做好也是很有讲究的。这道菜带着冬天的余韵和春天的时鲜，应该只在春天吃，冬天是做不出好吃的腌笃鲜的。

华永根先生说，冬天不能吃腌笃鲜，因为冬时腌肉还未腌入味，鲜肉含水量大，冬笋虽脆嫩，但不易入味。真正的腌笃鲜必定要在春时吃才“合拍”，经过一个冬天的腌制，腌肉紧实，咸味到家。春时鲜肉肥壮，春笋鲜嫩又带着山林的气息，这几样食材用砂锅同烧，原汁原味，意达于口，做出的腌笃鲜才称得上是美馔。苏州人的讲究由此可见一斑。

腌笃鲜制作上也有讲究。腌肉要去掉黄色的和坏掉的部分，鲜肉要刮清污油，用开水焯一下，去掉血污。一次性加足清水，用大火烧开后捞去杂质，加入葱、姜、料酒，烧15分钟。加入笋块，烧开后调到小火慢慢煨炖到透。特别讲究的饕客对材料也有要求。华永根先生的书中说，真正讲究的人不会加百叶结。砂锅中只有咸肉、鲜肉和春笋，而且最好是用咸蹄髈和鲜蹄髈，煨炖出骨头的味道，汤味才更加隽永。

（本文由《知味儿》作者董克平撰写）