◎ 崔启昌

饼，自古在百姓餐桌上便格外受宠。唐代，赵璘编纂的《因话录》中提到：“世重饼啖。”唐朝史学家吴兢在《贞观政要》里还拿饼来作比喻：“官不得其才，比于画地作饼，不可食也。”唐玄宗年间，鉴真和尚出访日本，粮食里就有“干胡饼两车，干蒸饼一车，干薄饼一万”。可见饼在唐朝人饮食中的地位甚是了得。

岁月轮回，尤其在江北，饼始终没被挤出主食的地位。当今的陕西、河南、山东等地，饼照例是凡夫俗子、达官贵人饭碗中的灵魂。其吃法也不是旧时单一的啃饼就菜，只求果腹充饥。将饼当做食材，使其与别的食材、吃物“联姻”，用娴熟的“烩制”烹饪技法，让其在葱姜蒜椒及细盐芫荽茴香等一干佐料的簇拥中生成热气缭绕、口齿留香的全新“烩饼”，来悦动味蕾，安抚“咕咕”作响的饥肠，已是这些地方广大食客的惯例了。

河南人喜食烩饼，所用饼相对较薄。烩前大都将薄饼切成菱形片，或泡在鸡蛋西红柿汤里，或泡在有蒜苗碎儿增味提香的羊杂汤中，及至饼片吸足汤汁后大快朵颐，终极目的是充饥，过程中享受的是汤汁在口中轻咬时瞬间爆开的那番惬意跟满足。

陕西人吃烩饼有很多讲究，饼要厚且硬些，切成拇指粗细的饼条，浇汤后不至于吸收过多的汁水，吃时要的就是饼的嚼劲儿，享受饼在口中咀嚼弹牙的快感。烩饼的汤荤素皆有，素烩饼所用汤不次于多种食材大杂烩，豆瓣酱、葱姜蒜、西红柿炒后加热水煮沸至香味弥散，再放豆腐、土豆细条、木耳、粉条、青菜，继而加生抽、盐、胡椒粉、芫荽末调味，猛火煮熟后舀汤浇饼。荤汤多以牛羊肉汤，抑或瘦猪肉丝为主打的肉丝汤为主。汤烧至锅沸撒葱姜蒜碎儿及青红辣椒丝，盛汤浇饼，据其食客口味淋陈醋、小磨香油、油泼辣子入碗。陕西人吃烩饼讲究饼不入锅，饼汤两厢在碗中交合，食客往往会连吃带喝，细汗密布前额，为的是在尝菜香、肉香的同时，亦尝面饼的筋道，以及筋道面饼中那缕缕沁人的麦香。如此多种食材为伍后，经烈焰撮合调教而释放出的香味儿，让西北大地上的陕西儿女代代向往。

当饼与海鲜匹配到一起，便让自古就受人推崇的面食，多了一些愈发招人喜爱的资本。青岛人傍海而居，一年四季，饭碗里的海鲜司空见惯，究竟是谁让饼与海鲜“眉来眼去”并最终撮合在一起，让一碗麦香与大海气息丰富的海鲜烩饼熨帖了食客的胃肠？答案似乎已不重要。唯一重要的是弥漫在城乡酒楼、雅间、集市食摊上撩人食欲的冠以“海鲜烩饼”之名的吃物了。

青岛人做海鲜烩饼，一来讲究饼的口感要好。用五成热的水和面，由于是半烫面，面团较冷水和的面更软一些，做成的饼入口咀嚼，浓郁的麦香中微微含甜。此时，饼里的淀粉在口腔中被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，越嚼越香甜。二来讲究海鲜要鲜活。贝、虾、蟹、参、鲍及八带蛸、比管鱼之类得全新登场才行。

比起陕西人吃烩饼，青岛的海鲜烩饼做法上似乎有些“大咧咧”。其实也不然，因由老食客都知晓。看似铲动锅响的烹制过程实是粗中有细，是主厨们对烹饪技艺驾轻就熟的外向呈现而已。鲜活的扇贝、蛤蜊、香螺、毛蚶、海虹、竹蛏等一干“小海鲜”依次洗净泥沙，半烫面烙好的大饼快刀切成厚薄适中的饼条，及至热锅热油时将五花肉煸炒出香味，再搁葱姜八角爆锅，继而倒入洗净备用的“小海鲜”急火翻炒。等“小海鲜”们全都开口溢出汤汁、锅口蒸汽冒出时，加进饼条，继续急火翻煮两分钟，盛碗出锅前或捏几撮芫菜，或撒一把蒜苗碎儿，要不，就切小扎嫩韭入锅，一是点缀，二是提味增香，让一碗热气腾腾的海鲜烩饼升一档颜值、再添几缕秀色。

海鲜烩饼制作时添水少，几乎不搁味精鸡精调味料，细盐及秘制酱品少许。入锅的“小海鲜”们自带丰盈汁水，鲜且微咸，部分融进饼条中，部分留恋在碗内。一碗好饭，因为充盈着大海气息的“小海鲜”们的汁水滋润而愈发让芸芸食客赞绝不止。 除了贝类主打的海鲜烩饼，青岛人心心念念的还有章鱼、比管鱼做食材的海鲜烩饼、虾和蟹联手而成的海鲜烩饼，至于海参跟鲍鱼“联姻”烹制的海鲜烩饼也是见怪不怪了。

在青岛念恋一碗海鲜烩饼，上好的去处是倚在海边的集市。像嵌在黄海岸边的青岛西海岸300多年历史的泊里大集，海鲜烩饼摊子已达近百个，每集食客数千，阵势了得。紧邻胶州湾的薛家岛大集、沙子口大集、上马大集等，每逢集日，海鲜烩饼的鲜香之味扑面而来，叫人馋涎难抑。拢几位知己，挑选适口的时令小海鲜交给主厨，便可乐滋滋围桌而坐，两轮高谈阔论下来，冒尖的一大盆海鲜烩饼即可上桌了。杯中斟满酒，让酒香、麦香和着海鲜的好味儿一起在倍感惬意的情境中弥漫，不知道有谁能顶得住这样的诱惑。

一碗之中有乾坤。青岛人手捧的这碗“海鲜烩饼”，端的是生活中延续的饮食习惯，更是人们对果腹充饥之物的虔敬与尊重。一碗海鲜烩饼，让多重美味叠加，继而升华出新的美味来，如此吃物，就不能不让人连声称妙了。